- ７月17日～19日『煮干し醤油ラーメン』
第10週のメニューは『煮干し醤油ラーメン』800円。
早いもので二桁に突入しました。 ７月17日から19日までの提供です。 スープベースは鶏ガラの毛湯に煮干しと焼きあごをプラス。魚介の香りが強いスープに仕上げました。背脂 […]
- ７月10日～12日『担々麺』
第9週のメニューは『担々麺』800円。 ７月10日から12日までの提供です。 スープベースは豚骨＋鶏ガラの白濁パイタン。胡麻の香りにカプサイシン、花椒に日本山椒をミックスしました。水菜に青梗菜、ミンチ肉をトッピング。仕上 […]
- ７月３日～５日『えび味噌ワンタン麺』
第８週のメニューは『えび味噌ワンタン麺』900円。 ７月３日から５日までの提供です。 味噌だれは北海道産『ほほえみ紅一点』ベース。豆板醤と甜麺醤でバランスをとっています。 スープは豚骨と鶏ガラのミックス。えび油で風味を出 […]
- ６月26日～28日『鶏塩ラーメン』
第七週のメニューは『鶏塩ラーメン』800円。 六月二十六日から二十八日までの提供です。 スープベースは100％鶏ガラ。シママースとロレーヌの塩で塩だれを作りました。 トッピングは豚ロースのデフォルトチャーシューに鶏チャー […]
- スープの秘密
豚骨スープの『臭み』の原因は「下処理の不足」でも「灰汁をとってない」からでもありません。 以前とんこつラーメンの店を経営している時、レビューによく書かれていたのが「丁寧にとったスープ」、「下処理や灰汁取りを十分にしたスー […]
- 6月22日〜6月24日『台湾ラーメン』
第六週のメニューは『台湾ラーメン』800円。 六月十九日から二十一日までの提供です。 元だれは今回『北伊の純もろみ醤油』ベース。この醤油は糸島産で天然醸造に徹した醤油で。杉樽のなかで4年程度熟成を重ねた本醸造の醤油です。 […]
- 食材の保管方法
うちではパッキング保存を多用します。0.06～0.08のポリ袋に食材を入れハンディシーラーでシールします。 キクラゲなんかは戻した後にパックして冷蔵します。 チャーシューも同じようにシールして使う分だけ取り出して使います […]
- チャーシューの仕込み
トッピングで個性の出るものがチャーシューです。正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。 部位はバラかロースをよく使います。 チャーシューのうまさの秘訣は「たれ」ではなく、下茹でにあります […]
- 元だれの仕込み
味の要となる醤油だれの作り方です。「元だれ」と言います。「かえし」とか「かえしだれ」とも呼ばれます。 ラーメンスープは味のバランスを大事にしています。 一つ目は「海から採れた物」と「土から採れた物」のバランス。二つ目は口 […]
- 6月12日〜14日『ルーローまぜそば』
第五週のメニューは『ルーローまぜそば』800円。 六月一三日から十四日までの提供です。 特製のまぜそばだれは薄口醤油ベース。ルーロー飯からヒントをもらった餡は豚バラにロースを加え脂っ気を抑えました。ズッキーニも加え、さっ […]
- 6月5日〜7日『とんこつラーメン』
第四週のメニューは『とんこつラーメン』700円。 六月五日から七日までの提供です。 醤油だれは薄口醤油に魚介。にんにく、しょうが、玉ねぎなどの旨みを含ませました。 トッピングはシンプルにキクラゲ、ネギ、チャーシュー。 麺 […]
- 5月29日〜5月31日『味噌ラーメン』
第三週のメニューは『味噌ラーメン』800円。 味噌だれは北海道からお取り寄せした「ほほえみ紅一点」をベースに麦味噌をブレンド。紅一点はラーメンのために生まれてきたんじゃないかというくらいラーメンに合う味噌。 トッピングは […]
- 5月22~23日『エビ塩ラーメン』
塩だれはフランスロレーヌ地方の岩塩とシママースを独自ブレンド。魚介の乾物と共に仕上げました。十数種類の塩の中からラーメンに合う塩を見つけました。海の塩と山の塩の融合です。 トッピングはプリプリガーリックシュリンプ。もちろ […]
- サイドメニュー「タルタルチャーシュー丼」
タルタルチャーシュー丼 単品700円 『タルタル』とは、賽の目に細く刻んだ料理の総称です。 熟成チャーシューに赤と黄色のパプリカ、卵白ソテー、玉ねぎを「特製のチャーシュータレ」とともにタルタルし、「平飼い有精卵」の卵黄と […]
- 5月15日〜5月18日『中華そば』
最初の一杯は中華そば。ラーメンの歴史で最初に登場した鶏がらスープの一杯をチョイスしました。鶏ガラと香味野菜をコトコト炊いて特製の醤油だれで仕上げます。醤油だれは「九州醤油味」と「関東醤油味」が選べます。両方を食べ比べるの […]
- 拉麺 三日坊主 5月15日 オープン
オルタナティブラーメンラボがコワーキングスペース秘密基地とタッグを組んでスタートする『拉麺 三日坊主』が2024年5月15日からスタートします。
第10週のメニューは『煮干し醤油ラーメン』800円。 早いもので二桁に突入しました。 ７月17日から19日までの提供です。 スープベースは鶏ガラの毛湯に煮干しと焼きあごをプラス。魚介の香りが強いスープに仕上げました。背脂 […]
第9週のメニューは『担々麺』800円。 ７月10日から12日までの提供です。 スープベースは豚骨＋鶏ガラの白濁パイタン。胡麻の香りにカプサイシン、花椒に日本山椒をミックスしました。水菜に青梗菜、ミンチ肉をトッピング。仕上 […]
第８週のメニューは『えび味噌ワンタン麺』900円。 ７月３日から５日までの提供です。 味噌だれは北海道産『ほほえみ紅一点』ベース。豆板醤と甜麺醤でバランスをとっています。 スープは豚骨と鶏ガラのミックス。えび油で風味を出 […]
第七週のメニューは『鶏塩ラーメン』800円。 六月二十六日から二十八日までの提供です。 スープベースは100％鶏ガラ。シママースとロレーヌの塩で塩だれを作りました。 トッピングは豚ロースのデフォルトチャーシューに鶏チャー […]
豚骨スープの『臭み』の原因は「下処理の不足」でも「灰汁をとってない」からでもありません。 以前とんこつラーメンの店を経営している時、レビューによく書かれていたのが「丁寧にとったスープ」、「下処理や灰汁取りを十分にしたスー […]
第六週のメニューは『台湾ラーメン』800円。 六月十九日から二十一日までの提供です。 元だれは今回『北伊の純もろみ醤油』ベース。この醤油は糸島産で天然醸造に徹した醤油で。杉樽のなかで4年程度熟成を重ねた本醸造の醤油です。 […]
うちではパッキング保存を多用します。0.06～0.08のポリ袋に食材を入れハンディシーラーでシールします。 キクラゲなんかは戻した後にパックして冷蔵します。 チャーシューも同じようにシールして使う分だけ取り出して使います […]
トッピングで個性の出るものがチャーシューです。正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。 部位はバラかロースをよく使います。 チャーシューのうまさの秘訣は「たれ」ではなく、下茹でにあります […]
味の要となる醤油だれの作り方です。「元だれ」と言います。「かえし」とか「かえしだれ」とも呼ばれます。 ラーメンスープは味のバランスを大事にしています。 一つ目は「海から採れた物」と「土から採れた物」のバランス。二つ目は口 […]
第五週のメニューは『ルーローまぜそば』800円。 六月一三日から十四日までの提供です。 特製のまぜそばだれは薄口醤油ベース。ルーロー飯からヒントをもらった餡は豚バラにロースを加え脂っ気を抑えました。ズッキーニも加え、さっ […]
第四週のメニューは『とんこつラーメン』700円。 六月五日から七日までの提供です。 醤油だれは薄口醤油に魚介。にんにく、しょうが、玉ねぎなどの旨みを含ませました。 トッピングはシンプルにキクラゲ、ネギ、チャーシュー。 麺 […]
第三週のメニューは『味噌ラーメン』800円。 味噌だれは北海道からお取り寄せした「ほほえみ紅一点」をベースに麦味噌をブレンド。紅一点はラーメンのために生まれてきたんじゃないかというくらいラーメンに合う味噌。 トッピングは […]
塩だれはフランスロレーヌ地方の岩塩とシママースを独自ブレンド。魚介の乾物と共に仕上げました。十数種類の塩の中からラーメンに合う塩を見つけました。海の塩と山の塩の融合です。 トッピングはプリプリガーリックシュリンプ。もちろ […]
タルタルチャーシュー丼 単品700円 『タルタル』とは、賽の目に細く刻んだ料理の総称です。 熟成チャーシューに赤と黄色のパプリカ、卵白ソテー、玉ねぎを「特製のチャーシュータレ」とともにタルタルし、「平飼い有精卵」の卵黄と […]
最初の一杯は中華そば。ラーメンの歴史で最初に登場した鶏がらスープの一杯をチョイスしました。鶏ガラと香味野菜をコトコト炊いて特製の醤油だれで仕上げます。醤油だれは「九州醤油味」と「関東醤油味」が選べます。両方を食べ比べるの […]