７月10日～12日『担々麺』
ikeda第9週のメニューは『担々麺』800円。
７月10日から12日までの提供です。
スープベースは豚骨＋鶏ガラの白濁パイタン。
胡麻の香りにカプサイシン、花椒に日本山椒をミックスしました。
水菜に青梗菜、ミンチ肉をトッピング。
仕上げは自家製のラー油。にんにく、玉ねぎをフライした味のあるラー油です。
暑さを忘れる辛さと痺れのラーメンです。
デフォルトは普通に辛い担々麺です。
オプションで激辛もできます。
麺は横尾製麺の中加水の細麺パーマネント。
大盛無料で対応しています。
っと4種終わった記念にお値段は700円にさせていただきました。
【材料】
⚫︎元だれ
薄口醤油
料理酒
鰹節
いりこ
昆布
焼きあご
椎茸
しょうが
にんにく
タマネギ
はちみつ
味噌
貝柱
⚫︎タンタンパウダー
すりごま
粉唐辛子
山椒（国産と花椒ミックス）
６：３：１で混ぜ合わせておく。
⚫︎自家製ラー油
ラー油を作り、ニンニクと玉ねぎをじっくりカラカラになるまでラー油で炒めます。
⚫︎スープ
豚骨（背ガラ）・鶏ガラ
香味野菜（玉ねぎ・白ネギ）
豚骨と鶏ガラをダクダク炊いたパイタンスープです。タンタン要素を入れる前でおいしい白湯スープになっていることが前提です。
タンタン要素は私の場合オペレーションも考えてパウダーを作って、レンゲいっぱいスープに溶かします。
ラーメンのレシピを考えるとき「バランス」と「アンバランス」がとても重要です。
担々麺の場合は「辛さ」がアンバランスとなるのですが、ベースのスープはうまみのバランスを保ったままにします。
バランスの取れたスープの上にアンバランスを持ってくる感じです。
