5月15日〜5月18日『中華そば』
ikeda
最初の一杯は中華そば。ラーメンの歴史で最初に登場した鶏がらスープの一杯をチョイスしました。
鶏ガラと香味野菜をコトコト炊いて特製の醤油だれで仕上げます。
醤油だれは「九州醤油味」と「関東醤油味」が選べます。両方を食べ比べるのも面白いでしょ。
九州醤油は門司のヤマニ醤油さんの吟上と刺身醤油をブレンド。さらに乾物だしと香味野菜の旨みも閉じ込めます。
関東醤油味は日本を代表する醤油メーカーキッコーマンの丸大豆醤油を使います。甘味が少ない分醤油のカドが目立つのでしっかりカドを取る手法で作ります。
チャーシューは豚バラの熟成チャーシューを作ります。下味を付けるときにピックル液で「塩熟成」させるオリジナルのチャーシューです。チャーシュー丼にもデフォルトで使うので今後はこのチャーシューが標準のチャーシューになります。肉の臭みがなく、肉の旨みを引き出す旨みをしっかり纏わせます。
トッピングにもう一つ、「極太メンマ」を添えます。太い分食べ応えがあり食感を楽しめるメンマです。
麺は八幡の横尾製麺さんのやや中加水の細麺を使います。ゴリゴリの豚骨用低加水ではなく少し加水率を上げた麺で、喉越しも柔らかい美味しい麺です。
仕上げに香味油を少し垂らし、挽きたてのブラックペッパーを少し散らします。
【材料】
⚫︎元だれ
九州醤油味
ヤマニ吟上＋刺身醤油
煮切った料理酒
煮切った味醂
鰹節
いりこ
昆布
焼きあご
椎茸
しょうが
にんにく
長ネギ
関東醤油味
キッコーマン丸大豆醤油
煮切った料理酒
煮切った味醂
鰹節
いりこ
昆布
焼きあご
椎茸
しょうが
にんにく
長ネギ
⚫︎スープ
鶏ガラ
香味野菜（長ネギ）
⚫︎香味油
ネギ油
九州の醤油と一般的なキッコーマンの醤油の違いがわかるように元だれの材料は醤油以外同じものにしました。
スープは日本では「チンタン（清湯）」と呼ばれますが、中華の方では「マオタン（毛湯）」と呼ばれる白濁させないスープです。
マオタンの中でも白濁寸前までコトコト煮たものを使いました。
