元だれの仕込み

味の要となる醤油だれの作り方です。「元だれ」と言います。「かえし」とか「かえしだれ」とも呼ばれます。

ラーメンスープは味のバランスを大事にしています。

一つ目は「海から採れた物」と「土から採れた物」のバランス。
二つ目は口の中で感じる「トップノート」と「ベースノート」のバランス。
三つ目は「イノシン酸」、「グルタミン酸」、「グアニル酸」、「コハク酸」のバランス。

味、うまみは大きく分けて『コク』と『風味』に分かれます。
コクは口の中で「舌の上」や「下あご」に感じるうまみ、つまりベースノート。
風味は口の中で「上あご」や「鼻腔」で感じるうまみ、つまりトップノート。
口の中に全体に広がるものはミドルノート。

これらのバランスをどうとるかで味付けが決まってきます。

豚骨100％のスープは主に土のものでベースノートになる「イノシン酸」のうまみです。
対極にあるのは海の物でトップノートになる鰹節の「イノシン酸」のうまみ。

これら二つの相性はよいので元だれに付ける風味のメインはカツオを中心とした「節」ものになります。

これにそれぞれ特製の違ううまみを組み合わせてオリジナルの味を組み立てます。

よく使う材料を分類すると

○昆布：海、ベース、グルタミン
○節：海、トップ、イノシン
○貝柱：海、ベース〜ミドル、コハク
○シイタケ：土、ミドル、グアニル
○ニンニク：土、ミドル
○しょうが：土、トップ

などになります。

これに、味として「塩味」、「酸味」、「甘味」、「辛味」、「苦味」のどれをどのくらい付けるかで副材料が決まる感じです。

豚骨ラーメン用の元だれのレシピは以下の材料を使います。

薄口しょうゆ
料理酒
塩
ニンニク
しょうが
玉ねぎ
鰹節
焼きあご
いりこ
貝柱
昆布
椎茸
はちみつ