チャーシューの仕込み

トッピングで個性の出るものがチャーシューです。
正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。

部位はバラかロースをよく使います。

 
チャーシューのうまさの秘訣は「たれ」ではなく、下茹でにあります。
その下茹でですが主に3パターンに分かれます。

１．スープにぶち込んで肉のうまみをスープに入れる

２．塩ゆでし、塩気と香りを肉に入れる

3.ピックル液（ソミュール液とも言います）に付けて肉を塩熟成する

主に、この3種類です。

１．のスープと一緒にゆでる方法はあまり説明のいらない方法で、ぼそぼそとした肉の臭みの残る昔ながらのチャーシューに仕上がります。
下茹で後は好みで作ったチャーシューたれや元だれで味や色を付けます。

2.の塩茹では3％の食塩水に料理酒、香味野菜などを入れ、コトコトと30分〜１時間下茹でします（芯温73度まで）。
適度な塩気と、肉の臭みも少し残り割と存在感のある仕上がりになります。
下茹で後はやはり好みで作ったチャーシューたれや元だれで味や色を付けます。

3.のピックル法はベーコンやパンチェッタ、ハムの作り方の応用で、肉を塩熟成させてから調理します。
ピックル液は10%の塩、10%の砂糖に料理酒、しょうゆ、ニンニク、ショウガ、ブーケガルニを一度煮立てて、冷ましたものを使います。
３，４日寝かせるとかなり熟成しますが、オペレーションが面倒な場合は一晩漬けるだけでも肉の臭みが抜け上品な味がつきます。
漬け終わった肉は、塩抜きを兼ねて真水で30分〜１時間下茹でします（芯温73度まで）。

三日坊主のデフォルトのチャーシューは３の方法で仕込んでいます。

また、水で茹でるのではなくラードで茹でるとコンフィといってフレンチの手法になります。
その場合は流水で塩抜きしてから78度のラードで3時間（芯温73度まで）茹でます。
コンフィ後のラードをディッシュアップ時にスープに浮かべるとより馴染んだまろやかさを出します。

下茹で後はチャーシューたれや元だれで味や色を付けます。

さて、たれについてですが、私は濃い口しょうゆを使い野菜のうまみ（ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、青ネギ、ニンジン）などのほかに大量の甘みを入れます。砂糖とはちみつです。
それに元だれを少し加え、スープの味となじむようにしています。

また、チャーシューのたれは継ぎ足し継ぎ足し使って肉のうまみをたれに吸わせたものを使用します。煮詰まってきたら半分捨てて、半分新しいたれを加えます。
新しいたれは約5回ほど仕込んだら熟成してきます。

たれ付けが終わるとすぐにシンクで冷やし、三本づつくらいパックして冷蔵保存します。
切った後、盛り付け前に少し温めて使っています。

たれの保管はストレーナーで漉して、冷ましてから冷蔵庫に入れておきます。

自然と油の塊が蓋になってくれます。
次に使用するときはこの上に固まった油を捨ててから使います。