5月22~23日『エビ塩ラーメン』

塩だれはフランスロレーヌ地方の岩塩とシママースを独自ブレンド。魚介の乾物と共に仕上げました。
十数種類の塩の中からラーメンに合う塩を見つけました。海の塩と山の塩の融合です。

トッピングはプリプリガーリックシュリンプ。もちろん少し炙った熟成チャーシューものせます。

風味を出すために『エビ油』も仕上げに浮かせます。

スープベースは『鶏ガラ』。
麺は八幡の横尾製麺の中加水細麺。

私、白髪ネギを切るのが下手くそなんですがそこは愛嬌で許してください。

来週は金曜日が秘密基地の貸し切りイベントがありますのでお休みして、水曜と木曜のみの営業となります。
また、替え玉対応が難しい業態ですので、麺大盛りを無料で対応しております。

決済は現在現金のみとなっております。
paypayに申請中ですので審査がおり次第paypay払い対応となります、しばしお待ちをお願いします。

今週はたくさんのご来店、また、SNSへの投稿をいただきありがとうございました。撮影はご自由に無許可でOKです。ただし私の顔出しは恥ずかしいのでご遠慮ください。

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【材料】

⚫︎元だれ

ロレーヌ岩塩
シママース
水
煮切った料理酒
煮切った味醂
鰹節
いりこ
昆布
焼きあご
椎茸
セロリ
にんにく
貝柱

⚫︎スープ

鶏ガラ
香味野菜（長ネギ、セロリ）

⚫︎香味油
エビ油

スープは日本では「チンタン（清湯）」と呼ばれますが、中華の方では「マオタン（毛湯）」と呼ばれる白濁させないスープです。
中華そばの時と比べてマオタンの中でも弱火でコトコトあまり煮詰めないスープにしました。

えびはバナメイを7％の食塩水ににんにくを加え下味をつけて、手鍋でスープを温めるときに一緒にスープで茹でてスープへエビの風味を付加させました。ブラックタイガーの方が色づきは良いのですが食感が硬いためバナメイにしました。

えび油は海老の殻の一部をフライパンで焦がしロースト感を出し、植物油とラードのミックス油で赤みがつくまでフライします。