ラーメンレシピ

2024年7月22日

豚骨スープの『臭み』の原因は「下処理の不足」でも「灰汁をとってない」からでもありません。以前とんこつラーメンの店を経営している時、レビューによく書かれていたのが「丁寧にとったスープ」、「下処理や灰汁取りを十分にしたスー […]

2024年6月16日

うちではパッキング保存を多用します。0.06～0.08のポリ袋に食材を入れハンディシーラーでシールします。キクラゲなんかは戻した後にパックして冷蔵します。チャーシューも同じようにシールして使う分だけ取り出して使います […]

2024年6月16日

トッピングで個性の出るものがチャーシューです。正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。部位はバラかロースをよく使います。チャーシューのうまさの秘訣は「たれ」ではなく、下茹でにあります […]

2024年6月16日

味の要となる醤油だれの作り方です。「元だれ」と言います。「かえし」とか「かえしだれ」とも呼ばれます。ラーメンスープは味のバランスを大事にしています。一つ目は「海から採れた物」と「土から採れた物」のバランス。二つ目は口 […]